潜心酿琼浆的技术能手

刘玉超观察起泡酒瓶内发酵情况

刘玉超与工友调试生产线产品追溯系统

包装生产过程中刘玉超检查葡萄酒外观

刘玉超确认葡萄酒品质

刘玉超进行葡萄酒发酵过程理化指标取样

　　人物名片

　　刘玉超，中国长城葡萄酒有限公司桑干酒庄总酿酒师，2009年从中国农业大学葡萄与葡萄酒工程专业毕业后便在山东投身于从葡萄到佳酿的蜕变之旅。他先后到智利、澳大利亚等产区交流学习葡萄酒酿造技术，充分挖掘我国葡萄与葡萄酒一、二、三产业一体化发展的特点。他带领技术团队开发本土酿酒酵母并打破长期被国外垄断的状况。先后荣获“全国五一劳动奖章”、河北省突出贡献技师荣誉称号。

　　人物速写

　　作为酿酒行业的中坚力量，刘玉超不善饮酒却全身心投入在葡萄酒的世界里，成为一个默默耕耘的匠人。从山东到新疆再到河北，他的足迹踏遍中国葡萄酒大多数产区。他说，求学之初有缘同葡萄酒结识，从淡淡的金黄色到优雅的紫红色，每一抹亮色都值得反复端详、细细品味，从柠檬蜜桃菠萝至奶油香草雪松，每一丝香气都感觉萦绕不舍，随着投身酿造事业，他更深入地了解葡萄酒生产全过程，葡萄酒也成了他难以分割的一部分。

　　今年是刘玉超进入葡萄酒行业的第15年，有幸将所爱变为职业，并为之不懈奋斗，他用15年时间酿造出一瓶瓶美酒佳酿，也用15年将自己逐步由工到匠打磨锤炼，他期待在这场酿造之旅中继续前行，不断进步。

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　　擦亮匠心底色

　　见证葡萄到佳酿的援疆青年

　　刘玉超告诉记者，生产出一瓶合格的葡萄酒，需要选品种植、采摘、酿造、装瓶等多环节组成，其中酿造环节的发酵过程尤为重要，而他初入葡萄酒行业的第一份工作便是从一名发酵工开始的。

　　2009年7月，历经四年葡萄与葡萄酒工程系统学习的刘玉超从中国农业大学烟台研究院毕业后进入中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司，开始了他的酿造故事。“在生产第一线的工作经历是我成长过程中最重要的财富，工作中养成的很多习惯让我受用至今。”

　　刘玉超告诉记者，不断积淀是他职业生涯中的关键词。他深知，作为一名技术工作者，技能是立身之本，也是体现自己的价值所在，但受限于基层一线工作繁忙、时间分散，怎样找到更多机会磨砺技艺成为刘玉超面临的第一个难题。“公司老师傅告诉我，年轻人要干好眼前的工作，酿酒也是‘酿人’，一切做到完美后便需要时间的沉淀。”有了前辈的分享，刘玉超全心全意沉浸在工作一线，用精益求精的态度酿好酒、练技艺。

　　两年后，刘玉超从一线技术员成长为公司的骨干力量，这时，一个新的学习机会也加快了他的成长。2011年，中粮酒业有限公司响应国家“西部大开发”战略，积极参与到援疆建设中，刘玉超作为青年力量，第一时间响应号召奔赴新疆五家渠市支援新疆酿酒葡萄产业发展。

　　据介绍，当时的五家渠市周边农场主要以棉花、番茄等作物为主，缺少多样化的经济型林果业。结合当地实际，刘玉超和同事们采用“公司+团场+农户”模式，由公司负责提供葡萄育苗、建园等葡萄基地技术管理，团场农户承担葡萄基地土地投入，葡萄结果后由公司统筹加工消化，消除了农户们的后顾之忧。

　　正当刘玉超和同事们准备大展身手的时候，工地上的消息却放缓了大家的脚步。“2012年5月项目选址结束后，场地还是一片棉花秆，工厂土建也没有进入实施阶段，而8月份农户们生产的葡萄原料必须入厂，留给我们的任务是用3个月时间建成万吨车间。”刘玉超回忆说，那段时间里外部政府手续、团场水电协调、内部各项工程交叉进行，由于新疆和北京存在2小时时差，大家便白天准备材料，晚上值班跟进工程，将压力转换为动力，最终让产自新疆的一株株葡萄顺利进场发酵。

　　克服了种种困难，刘玉超和同事们将目光瞄准到当地农户的致富上，为提升团场农户的内在发展力，他和同事们开办地头培训班，制定质量安全标准与病虫害防护措施小册子，让农户能够掌握先进的种植技术，持续发展。援疆4年里，他们累计开拓葡萄合作基地1.8万亩，带动周边农场8000家农户发展酿酒葡萄，年人均增收2万余元，在助力乡村振兴、农户增产增收方面发挥积极作用。

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　　俯身实干逐梦 比武比出来的技术能手

　　在刘玉超的办公室内，日常中使用频率最多的便是一个已经写了一半内容的笔记本，里面记录着他每次参加比赛、品鉴新产品时的体会。“好记性不如烂笔头，作为品酒师，需要不断完善自己对于每款产品的风格体会，这个本子能让我随时记录和温习酒在各个维度的风味，不断丰富自己的葡萄酒‘信息库’。”刘玉超告诉记者，葡萄酒品鉴是视觉、嗅觉、味觉结合三维立体的感受，只有不断地去观察和品味，才能建立系统的知识结构，而最快速成长的方式便是参加比赛。

　　2016年是刘玉超正式参加全国和省级比赛的第一年，也是他从工到匠蜕变的第一年。这一年，初登赛场的刘玉超从山东省省赛中脱颖而出，获得了和全国最优秀的葡萄酒行业同仁们角逐的机会。为了更好地适应比赛的节奏，中粮酒业有限公司为选手们进行了集中培训，将全世界范围内各产区的葡萄酒带到选手们面前，供大家学习，还邀请往届比赛冠军为大家传授经验。“参加竞赛丰富了我的眼界，也为我提供了在行业间展示自我、交流学习的平台。”工欲善其事必先利其器，宝贵的培训使刘玉超的品酒技能快速提升，不但加深了他对于品酒的理解，也让他慢慢建立起自己的学习体系。当年11月，刘玉超首次参加全国品酒技能竞赛，荣获第三届全国总决赛第四名。

　　第一次参赛，刘玉超收获了知识、找到了自信，也认识到自己的不足，虽然遗憾和荣誉擦肩而过，但也激起了他对站在最高领奖台上的胜负欲。回到公司后，他将每一次的品酒和学习经验记录在笔记本上，时不时对照温习，一页页文字记录着他的收获，也让他在提升技能中磨炼心智；他放弃了更多的休息时间，每天抽出时间钻研技能，精进自己的技艺；他改变了自己的饮食习惯，让清淡成为常态，保证味觉的敏锐。

　　2017年11月，他通过国家级评委考试，获聘第六届果酒与葡萄酒国家品酒委员；2019年4月，刘玉超荣获中国酒业协会一级品酒师竞赛第三名；2022年，他在第四届全国葡萄酒品酒职业技能竞赛决赛中取得全国第一名的好成绩，并荣获“全国五一劳动奖章”……时光不语，静待花开。刘玉超在全国级比赛中屡获佳绩，他对于葡萄酒酿造整个产业链的理解也愈发深刻。

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　　狠钻技术研发

　　勇挑重担的创新达人

　　2021年，刘玉超调任位于张家口市怀来县的中国长城葡萄酒有限公司担任生产部经理，主要负责产品供应、成本控制、工艺优化、科研实践落地等工作。新的平台给了他更多时间和空间钻研创新，也让他找到了新的努力方向。

　　葡萄酒的酿造环节中，酿酒酵母对于酒的品质有着重要的影响，但长期以来，高端葡萄酒的酿酒酵母都处于国外垄断的局面。“让国人喝上国产酿酒酵母酿造的高端葡萄酒”成为刘玉超给自己和团队定下的新任务。

　　“酵母的生产实际上是微生物的培育，需要反复多次的试验和试错，才能掌握一个优秀菌群的全部特性。”受制于葡萄酒生产周期，刘玉超和团队每年只有1—2个月的时间培育酿酒酵母，一次的结果往往要等到下一个周期才能进行完善。为了和时间赛跑，刘玉超和团队将实验环节精确到生产周期的每个过程，抽出一切可以利用的环节培养酵母、实验风味的稳定性。历经三年的研究，刘玉超和团队经过几十轮次发酵工艺调整，最终实现了本土酵母酿酒属性稳定，并申报了发明专利，其团队使用本土酵母酿造的干白葡萄酒获得了“2021年国际传统发酵食品创新大赛年度新品金奖”及“最受大学生欢迎的中国风土葡萄酒”。

　　一方水土养育一方人，一方水土酿造一方美酒，这项创新也解决了我国葡萄酒行业缺少具有自主知识产权的葡萄酒本土微生物的关键技术难题，为本土微生物资源的开发、保护和应用生产提供有力支撑。

　　有了在本土酵母培育上的成绩，整个团队都十分欣喜，大家在创新的路上继续深耕，向着工艺和酒质提升这个“硬骨头”进行努力。受限于葡萄酒的制作工艺，在酿造、发酵和灌装的全过程中都不可避免地会有氧气溶入酒内，这使得葡萄酒在瓶内无法保证品质长期不变化。“我们通过改良生产各个环节原酒的溶氧量，引入惰性气体减少酒体和氧气的接触，做到酒质在各阶段相对统一，有效延伸了葡萄酒的生命周期。”

　　对刘玉超来说，质量的提升和品类的发展同样重要，他和团队先后为酒庄建立起“干型酒、起泡酒、甜型酒、白兰地”多酒种生产技术体系，创新性探索出“分产区、分品种、分等级”的“区域化葡萄酒发酵工艺标准”，同时，团队在酿酒葡萄种植环节引入“精准栽培+定向酿造”理念，在葡萄基地管理方面引入数字化技术，通过大数据分析来指导农事操作，为葡萄种植行业的信息化发展探索了新道路。

　　创新永无止境，刘玉超告诉记者，目前他和团队正在向更高的品质和产量目标攻关，让国人喝上中国味道的高品质红酒是他们创新路上的不竭动力。

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　　不吝传授技能

　　打造人才“佳酿池”的领路先锋

　　在刘玉超的团队里，每个人加入之初都收到了刘玉超为大家准备的礼物——笔记本，从最初的要求大家随时记录，到如今每个人把记录感悟当成习惯，刘玉超告诉大家，记笔记和复盘内容是建立品酒师自己的品酒体系最快速的方式，搭配大量的品鉴，有助于加深对一个品种、一款酒甚至一个产区的理解。

　　对于每位团队成员，刘玉超要求大家不放过每一次竞赛机会。在采访当天，刘玉超团队里两名入职两年的同事便踏上了前往烟台参加白兰地项目比赛的火车。“只有尽量多的参加比赛才能获得接触更多品质葡萄酒和行业同仁的机会，比赛不仅能收获成绩、认识不足，还能很快培养起自信，获得提升。”在大家眼中，刘玉超是个十足的“严师”，而团队的成员们也绝对称得上“高徒”。近年来，刘玉超带领大生产研发团队成员们屡屡在国家级、省级葡萄酒品酒比赛中斩获佳绩，其团队成员2人获得“中粮集团技术能手”称号，3人获得国家级品酒委员，4人获得国家二级品酒师荣誉……团队还结合目前葡萄基地管理精细化需求，针对我国西拉葡萄种植过程中存在的系列问题，进行了优良砧木筛选、超高位绿枝嫁接、标准化管理体系以及品质提升关键技术等方面系统攻关，使得产品等级100%达到“A”级，使得酿制的葡萄酒荣获多个国内外大奖。大家在短时期内收获了不凡的成长，离不开刘玉超的悉心辅导，他将自己成长的经历毫不吝啬地分享给大家，用对待红酒的专注用心“酿”出每个团队成员的成才之路。

　　文/图记者韩廷钰